به بهانه روز جهانی غذا؛
برگرها جای شولی را در سفره ها گرفتند
روزگاری نه چندان دور، انواع آش ها و شولی های یزد و خوراکی های متنوع و مفید، زینت بخش سفره های مردم یزد بود اما این روزها برگرها و پیتزاها جای غذاهای سنتی را گرفته اند.
خبرگزاری مهر – گروه استان ها: سفره غذای یزدی ها از آن دست سفره های ساده اما چشم نواز و خوشمزه است که غذاهای متنوع آن فصل به فصل تغییر می کند و کدبانوهای یزدی با تغییر فصل ها، غذاهای متنوع و متفاوت برای اهل خانه خود فراهم می کنند.
سفره یزدی ها همچون سفره مردم برخی مناطق کشور، رنگ و رخ و زیبایی اش را وامدار انواع کباب ها و خورش های آنچنانی نیست بلکه این زیبایی و تنوع، برگرفته از خلاقیت آشپزهای یزدی از قدیم تابحال و مواد اولیه و خوراکی های بومی این شهر و دیار است.
شولی های یزد از مشهورترین غذاهایی است که ویژه یزدی هاست و آشپزهای یزدی شامل خانم و آقا، مهارت خاصی در طبخ آن دارند اما با وجود این که شولی یکی از غذاهای دارای روش طبخ ساده ایست، اگر تجربه کافی در طبخ آن وجود نداشته باشد، طعم و مزه اش چنگی به دل نمی زند.
شولی های یزد به قدری متنوع است که شاید بتوان ۲۰ مدل شولی متناسب با فصل، برای علاقمندان به این آش خوشمزه سنتی طبخ کرد.
شولی یزدی تلفیقی از محصولات محدود کشاورزی یزد در روزگاران قدیم
بهار فصل شولی باقلا و زمستان فصل شولی شلغم است و این شولی ها به واقع نسخه های شفابخش مادربزرگ ها برای انواع دردها و گیر و گرفت های گوارشی است.
از آنجایی که در گذشته، تجارت سبزی و تره بار باب نبود، مردم هر منطقه در طبخ غذا از تولیدات منطقه خود استفاده می کردند و از آنجائیکه تولیدات کشاورزی یزد در گذشته های دور منحصر به شلغم، چغندر و چند نوع سبزی محدود بود، پخت شولی با این سبزی ها شروع شد.
صدیقه رمضانخانی، محقق و پژوهشگر فرهنگ عامه یزد دراین زمینه به مهر اظهار داشت: مردم شولی را در گذشته بعنوان غذا استفاده نمی کردند بلکه معمولا میان وعده ای پیش از ناهار یا شام بوده چونکه ترکیب ساده ای از سبزی و آرد و پیاز داغ بوده است و گاهی به آن چغندر هم اضافه می کردند.
وی اضافه کرد: وقتی به مرور زمان یزدی ها هم در مناطق محدودی مبادرت به کشت حبوبات کردند، در فصل زمستان لپه یا عدس و در فصل بهار، باقلا هم به شولی اضافه می کردند.
رمضانخانی افزود: شولی، یکی از آش های اصلی برای مراسمی همچون ۱۳ بدر بوده چونکه مادربزرگ ها معتقد بودند که عدس و سبزی یا باقلای موجود در شولی، همینطور چاشنی هایی مثل سرکه و آبغوره، معده را شست وشو می دهد و آثار بد هله هوله هایی که مردم معمولا در ایام عید استفاده می نمایند، با شولی از بین می رود.
شولی وقتی با شلغم ترکیب شود، نسخه ای معجزه گر برای درمان سرما خوردگی است البته برخی ها هم به جای شلغم، نوعی کدوی بومی یزد را استفاده می نمایند که به کدو «گروک» مشهور است.
به تعداد زنان یزدی روش طبخ شولی در یزد موجود است!
شولی رفته رفته به قدری در طبخ، تنوع پیدا کرد و بر مواد اولیه آن اضافه گردید که به اعتقاد برخی ها به تعداد زنان یزدی، روش طبخ شولی در یزد وجود دارد.
این عصرانه و میان وعده خوشمزه گرچه در خیلی از خانواده ها نتوانست جای غذای اصلی را بگیرد اما همچنان پرطرفدار و یکه تاز بود تا وقتی که انواع برگرها، سیب زمینی های سرخ شده با انواع پنیر، قارچ سوخاری و.... ذائقه کودکان و نوجوانان یزدی را تغییر داد و بنا بر این است که شولی این روزها بیشترین طرفداران خویش را از دهه ۷۰ به قبل دارد.
متخصصان طب سنتی یزد در خیلی از موارد برای ناراحتی های گوارشی مقطعی، شولی ساده را سفارش می کنند که البته خوب هم جواب داده است.
«مشتگ» غذای مقوی اما فراموش شده
یکی دیگر از غذاهای سنتی یزد «مشتک» است. این غذای مقوی و مفید هم مانند برخی دیگر از انواع شولی و کوفته، متنوع تهیه می شود به نحوی که پایه آن، نان خشک است و به سلیقه های مختلف در آن گردو، پنیر، پیاز، گردو، ارده، تخم گشنیز، سبزیجات معطر، زیره و.... می ریزند.
این غذا نوعی غذای سرد است که پخت ندارد و بیشتر در ایام گرم تابستان مورد استفاده قرار می گیرد.
از آنجایی که یزدی ها مردمانی سختکوش بوده اند، همواره به تناول غذاهای سبک و ساده اما مقوی عادت داشته اند تا برای کار روزانه، انرژی کافی داشته باشند.
مشتک هم از غذاهای خوشمزه ای است که شاید دیگر نسل جدید از وجود آن اطلاع چندانی نداشته باشد چونکه انواع تنقلات آماده، جای مشتک را در سفره ها و عصرانه ها گرفته است.
بسیاری از غذاهایی که در استان یزد بخصوص شهر یزد طبخ می شود، از نظر نام و حتی گاهی ظاهر با غذاهای مردم سایر مناطق تفاوت چندانی ندارد اما استفاده متفاوت از مواد اولیه، طعم غذا را تغییر می دهد.
طبخ فسنجان با بادام
این تفاوت در استفاده از مواد اولیه، به محصولات کشاورزی بومی استان یزد بر می گردد بعنوان نمونه، همه مردم، فسنجان را غذایی مرکب از گردو و رب انار و گوشت می دانند اما از آنجائیکه بادام همواره بیشتر از گردو در یزد محصول دهی داشته، یزدی ها فسنجان را با تلفیقی از گردو و بادام درست می کنند.
یا مثلا قیمه، یکی از غذاهای مشترک در همه استان هاست اما در یزد نوعی قیمه طبخ می شود که در آن به جای لپه، نخود آبگوشتی دو لپه شده استفاده می شود و اغلب به جای رب، از زعفران برای رنگ بخشیدن به آن استفاده می نمایند و ادویه هایی مانند زیره، هل و … هم در آن استفاده می شود.
قیمه یزدی؛ نسخه بومی شده خوش خوراک ترین خورشت ایرانی
محمدرضا عسگری، یکی از عطاران سنتی و خبره یزد در این زمینه به مهر اظهار داشت: در میان حبوبات، نخود طبیعت گرمی دارد. از آنجائیکه طبع یزدی ها به شدت در مقابل غذاهای سرد واکنش نشان می دهد، در قیمه به جای لپه سرد و پرنفخ، از نخود استفاده می نمایند و از آنجائیکه باید پوسته روی نخود جدا شود، ناچارند که حتما نخود را حداقل یک روز خیس کنند.
وی عنوان کرد: استفاده از زعفران و هل و ادویه های دیگر هم طبیعت این غذا را گرم و باب میل یزدی ها می کند.
خورشت به آلو، کوفته نخودچی، اشکنه و.... هم همین شرایط را دارند و اغلب به خاطر نحوه طبخ متفاوت و تغییر در مواد اولیه، متفاوت از سایر مناطق است.
آش گندم؛ گل سر سبد آش های یزدی
اما آش گندم، گل سر سبد آش های یزدی است که هر چه از قوت و سلامت آن بگویند، باز هم کم است. این آش خوشمزه از آنجائیکه بسیار پرزحمت است، اغلب بعنوان نذری پخته می شود و حتی در مناطقی به آش امام حسین (ع) هم مشهور است.
این آش، تلفیقی از گندم، گوشت گوسفند، لوبیا، عدس، نخود، فلفل و ادویه های گرم و نمک است که به خاطر مدت زمان طبخ طولانی و هم زدن بسیار، آشی شبیه به حلیم اما بسیار خوشمزه و نمکین است و مانند حلیم، شیرین صرف نمی گردد.
یزدی ها بیشتر از مردم سایر مناطق کشور، سنت های گذشته را در غذاهای خود حفظ نموده اند اما با وجود این، باز هم جای خالی غذاهای سنتی که ارمغان آن سلامت است، در سفره خیلی از خانواده ها بخصوص خانواده های جوان و نوپا احساس می شود.
منبع: آقای هویج
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب